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12 juillet 2013 5 12 /07 /juillet /2013 09:27

P1010646.JPG

Définition: C’est une pâte réalisée avec de la farine blanche, de l’eau et ou du lait, des œufs, de la levure, du sucre, de la matière grasse et du sel.  

Utilisation: Sandwiches, nœuds, gosettes, tartes, cramiques, brioches... .  

Matériel:

A la main: 1 balance électronique, 1litre, 1 corne en plastique, 1 coupe pâte.

A la machine: 1batteur mélangeur ou 1 pétrin.

Mode opératoire à la main:

fontaine-sandwichPréparer et peser correctement les matières premières.

Réaliser une fontaine assez large avec la farine.

Verser le liquide au centre.

Placer la levure au milieu.

Placer le sel à l’extérieur droit de la fontaine, le sucre à gauche et le beurre au centre des deux.

Délayer la levure à l’aide du bout des doigts de la main droite.

Incorporer petit à petit de la farine en la tirant par l’intérieur de la fontaine et jusqu’à formation d’une pâte ± liquide.

Incorporer alors le beurre et continuer le mélange comme pour la pâte levée.

Décoller la pâte de la table à l’aide de la corne ou du coupe pâte, tenu dans l’autre main.

Travailler la pâte; c’est à dire la prendre du bout des doigts et la frapper sur la table, la replier sur elle-même, faire un quart de tour à la pâte et renouveler l’opération jusqu’à l’obtention d’une pâte souple lisse et homogène.

Couvrir la pâte à l’aide d’un essuie et d’un plastique pour éviter le croûtage.

Pointage:(c’est la première fermentation) mais il peut y en avoir plusieurs.

Rabat ou rompre: (opération qui consiste à incorporer de l’air dans la pâte pour activer la fermentation et redonner de la force à la pât.

Sans titre 1Boulage: Le boulage consiste à donner à la pâte une forme de boule régulière.

pain-menage-paton

 Façonnage: Travailler la pâte afin de lui donner une forme particulière.

rfgrgSans titre 2

Apprêt: (c’est la dernière fermentation, elle se situe entre le façonnage et la mise au four)

Cuisson.

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Publier par Lalla Fatima - dans Pâtes de base
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commentaires

marina 04/03/2014 21:29


bonsoir,


 


pourriez vous me donner les proportions pour faire la pâte levée sucrée? Félicitation pour votre site.merci et bonne continuation

Bienvenue

  • : La cuisine marocaine chez Lalla Fatima
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