Opéra sous forme de coeur

14 février 2010 7 14 /02 /février /2010 11:08

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Moyen

Le temps de préparation: 50 mn

Le temps de cuisson: 8 mn

Nombre de personne : 6 personnes

Proportions :

Biscuit Joconde :

80 g de sucre glace

100 g de poudre d'amandes

3 œufs entiers

25 g de beurre

3 blancs d'œufs

15 g de sucre semoule

50 g de farine

Crème de beurre au café :

2 jaunes d'œufs

120 g de sucre semoule

5 cl de lait

1 blanc d'œuf

3 cl d'eau

200 g de beurre

Extrait de café liquide

Ganache au chocolat :

6 cl de lait

3 cl de crème fleurette

100 g de chocolat au lait

15 g de beurre

Sirop :

10 cl d'eau

75 g de sucre semoule

1 c.à.s de café soluble

Ganache :

200 g de chocolat noir

15 cl de crème fleurette

50 g de beurre

Préparation

Dans un récipient, faire monter au fouet le sucre glace, la poudre d'amande et 2 œufs entiers. Ajouter le dernier œuf et battre 5 minutes, verser le beurre fondu et fouetter, incorporer la farine, monter les blancs en neige avec le sucre, verser le sur la préparation, mélanger délicatement.

Etaler trois parts égales de cette préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé (j’ai utilisé un moule sous forme du cœur-nous sommes le 14 février -).

Enfourner pendant 8 minutes.

Crème au beurre au café :

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec la moitié de sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur ce mélange. Cuire le tout et mettre à refroidir cette crème anglaise.

Préparer une meringue italienne en faisant cuire le reste de sucre et l'eau, verser le délicatement sur les blancs montés en neige au batteur, continuer à battre la meringue jusqu'à refroidissement.

Monter le beurre au batteur, incorporer la crème anglaise, l'extrait de café puis la meringue. Lisser la crème en remuant délicatement.

Ganache au chocolat :

Porter le lait et la crème à ébullition, verser le sur le chocolat haché. Lisser puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger délicatement afin d'obtenir une ganache lisse et brillante.

Sirop :

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre, porter le à ébullition, ajouter le café et mélanger.

Ganache :

Porter la crème à l’ébullition et la verser sur le chocolat fondu. Lisser le mélange, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger afin d'obtenir une ganache lisse et homogène.

Montage :

Dans un cadre, poser une feuille de biscuit et l'imbiber. Verser par dessus la moitié de la crème au beurre en l'étalant régulièrement. Poser une deuxième feuille de biscuit imbibé et recouvrir de ganache au chocolat. Disposer la dernière feuille de biscuit imbibé et verser le reste de la crème au beurre et lisser. Placer au froid 2 heures.

Laisser le glaçage refroidir, verser le sur le gâteau et étaler régulièrement.

Placer le au frais au jusqu’au lendemain.

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